男も厨房

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　男も厨房　　　　　　　　　　　 　　　　　　　

１．夏に家庭菜園で食べきれないキュウリを塩漬けにしておく

２．塩漬けのキュウリ１０本くらいを５ｍｍくらいに切り水洗いして水に浸ける　　　３，４回水を交換して一夜水浸けする

３．タレ液をつくる
　　①醤油１８０ｍｌ，砂糖１００ｇ，食酢１００ｍｌを軽く加熱して放冷する
　　②細切りした生生姜５０ｇ，ダシコンブ少々，ゴマ少々，水３６０ｍｌを加える
　　③一夜水浸けしたキュウリを良く絞り，②のタレ液に加える
　　④一晩置くとキュウリのＱちゃんが完成
　　冷蔵庫に保管して，１回分ずつ取り出して食べよう

４．タレ液は自分の好みで増減を調整すること

初春は『フキミソ』を作る

１．フキノトウ約４０ｇ　　　土や汚れを洗い取りみじん切りにして，水につける　　アクをぬいて，水分を絞る

２．味噌１２０ｇに砂糖５０ｇ，みりん５０ｇ，酒２５ｇを加えてよく混ぜ合わせておく

３．フライパンにサラダ油２０ｇとり中火でフキノトウを加え，焦がさないようにしんなりと炒める

４．混ぜながら２の味噌ダレを２，３回に分けて加え，よく混ぜ合わせて火からおろす

５．冷えてからタッパウエアなどに移し冷蔵庫で保管する

◎熱いご飯に乗せて食べるのがお勧め　　　◎豆腐やコンニャクに乗せるのもオツである　　　◎砂糖は自分の好みで増減すること

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『本格派キムチ』の作り方

１．米粉ベースキムチ
（1）白菜　２ケ（私は二人家族、２個作ると近所・娘良一家に分けるようになる）
（2）キムチヤンニョム（キムチの素）
　・キムチベース
　ⅰ）米粉　100ｇ（もち米の場合は、水は８カップ）
　ⅱ）水　　6カップ
　・ヤンニョム
　ⅰ）玉葱　　１個
　ⅱ）ねぎ　　２本
　ⅲ）リンゴ　２個
　・キムチヤンニョム添加物
　ⅰ）ニンニク　120ｇ（市販のすりおろしニンニクを使用）
　ⅱ）生姜　　12ｇ（市販のすりおろし生姜を使用）
　ⅲ）出汁類　鰹出汁１袋、昆布出汁袋入れ１袋
　ⅳ）砂糖　　45ｇ
　ⅴ）唐辛子　100ｇ（韓国キムチ用赤唐辛子：やまやで入手）
　ⅵ）アミの塩辛　35ｇ（アミの塩辛は見つけられないので、烏賊の塩辛で代用し、
　　　乾燥桜エビを袋半分入れる）
　ⅶ）かなりやエキス　50ｇ（ナンプラーやショッツルを使った）
　ⅷ）塩　　　10ｇ
（3）添加野菜
　ⅰ）にら　１束
　ⅱ）細ネギ　１束
　ⅲ）大根　１/4本

２．前処理白菜漬け：日本の白菜づけの要領
（1）白菜を4等分し（合計８個）天日に半日以上晒し、甘みを引き出す。
（2）白菜をバケツに一段ずつ重ねるように並べる。
（3）白菜の約4％：140ｇ（アバウト）水2000ｃｃの塩水を作り入れる。
（4）蓋をして重石を載せ、二日間塩漬けにする。
（5）取り出し水切りをする（天日干し、または葉先をシンクに出すようにして水を切る）
　　水を絞らないようにする。（白菜の繊維が切れて歯ごたえが悪くなる）

３．ベース作り：小麦粉で糊を作る時を想像して下さい。
（1）鍋に水を６カップ入れ、コンロにかけ中火で加熱する。
（2）コンロに米粉を、少しずつ泡だて器で「だま」が出来ないように掻き混ぜながら
、入れる。
（3）沸騰しないように火を小さくしながら、かき混ぜながらの米糊が出来るのを待つ。
（4）米粉の糊が出来上がったらキムチヤンニョム作る大きなボールへ入れる。

４．ヤンニョム
（1）リンゴをすりおろす。
（2）玉葱・ねぎをみじん切りにしする。
（3）すったリンゴをミキサーに入れ、その中にみじん切りにした（２）を少しずつ
　投入し粉砕・ブレンドする。
　ミキサーからヤンニョムのボールへ半量入れみじん切りを入れる。
　ミキサーにねぎ、玉葱が絡まってミキサーがオーバーロードにならないようにする。
　フードプロッセサーがあれば
　リンゴも、玉葱・ネギも粉砕できる大きさでＯＫかもしれない。

５．キムチヤンニョム作り
（1）塩辛は包丁で叩いてみじん切りにする。
（2）キムチヤンニョムの添加物を米粉糊の入ったボールへ入れ良く掻き混ぜる。
（3）ニラ、細ネギは5,6ｃｍの「ざく切り」にしボールに入れる
（4）大根も5,6ｃｍの「細切り」にし、ボールへ入れる。
（5）味を確認し、塩、砂糖で調整する。
（6）韓国の人辛味なので、辛いのが苦手の人は唐辛子の量を少なくする。

６．キムチ作り
（1）白菜漬けをしたバケツを用意する。
（2）キッチン袋を用意する。
（3）白菜の1/4カットをまな板に載せ、葉を一枚ずつめくりキムチナンニョオム
　を擦り込むようにして入れ、次の葉をめくり、擦り込み全部の葉に擦り込む。
　出来上がったらキッチン袋に入れる。
（4）キッチン袋を封ずる。もう１枚被せ封をしてバケツに入れる。
（5）8個分出来たらバケツに蓋をして外の日陰へ置く。または、発砲スチロールの箱に
　キムチ袋を入れ、家の涼しい所へ保管する。

７．食べる
（1）発酵は4,5日、1袋取り出し食べる分カットし、封をして冷蔵庫の野菜室へ保管する。
（2）10日位から酸味が出てくるので、韓国産のラーメンへ入れると美味。
（3）キムチをみじん切りにして、納豆と混ぜると美味しい。
（4）豚キムチも辛い物好きには喜ばれる。

８．参考
（1）今回のレシピは多量に出来るので、家に合った量の配合は比例配分で行って下さい。
（2）白菜に擦り込む作業は、汚れる、面倒なので、白菜を食べる大きさのざく切りにして
　直接キムチナンニョムに入れ、キッチン袋小分けして発酵させるのもお奨めする方法です。

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『大根葉の油炒め』を超簡単に作ろう
(1)大根の葉をよく洗い，水を切って一日乾して余分な水分を飛ばす
(2)大根葉は根の上で切り，主に根元に近い太い軸を０．５ｃｍくらいに刻む(長いと繊維質が口に残る）
(3)フライパンを軽く熱してサラダ油を少し加えて，刻んだ大根葉を加えて軽くかき混ぜながら中火加熱する
(4)和風ダシの素，塩及びコショウ（好みにより七味唐辛子）を加えてシナシナするまで味を見ながら加熱する
(5)最後に醤油少々と胡麻油少々を加えて味を整えて完成！
◎熱いご飯にふりかけて食べるのが一番お勧めです

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超簡単な『ミソピー』の作り方（改１）
(1)殻つき落花生又は皮付き落花生を200ｇ用意する（通常は生落花生を用いるらしいが，酒の肴にも使う炒ったものを用いると超簡単です　　　ただしバターピーナッツは避けましょう
(2)フライパンを軽く熱してサラダ油を少し加えて，弱火で落花生を炒って香ばしくする　　　　　既に炒ってあるので，焦げないように少し茶色くなればよい
(3)事前に味噌６０ｇと砂糖３０ｇにサラダ油／ミリンを少し加えて均一に混ぜておく (味噌や砂糖は好みで増減する)
(4)フライパンに（３）の味噌/砂糖を加え，引き続き弱火でよく絡ませる　　絡まったら皿に移して出来上がり！
◎市販品と比べ甘さやベタつきを加減できるので旨く食べられます

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『百姓屋風のキクラゲ炒め』のつくり方	-
(1)キクラゲは，ぬるま湯に２～３時間漬けてユックリ戻した後，良くもみ洗いする
(2)加熱したフライパンに油をいれ，小口切りにした鷹のツメ１～２本を加え中火で熱し，辛味や風味を油に引き出す
(3)細切りの長ネギと戻したキクラゲを入れ，お酒・醤油及びダシのもとを加えて，強火でざっと炒める
(4)熱が通ったら，ごま油を加えて更に一熱加えて出来上がり！
注意	-
①キクラゲは，熱湯を使わずぬるま湯で戻したほうがふっくらと戻る
②炒めは強火で短時間にすると，ネギがグチャグチャにならない
③トウガラシ（鷹のつめ）は，好みに応じ増減する　　　　　　　　『一味トウガラシ』でもOKです
④醤油は少なめに加えて，最後に必要に応じ追加する

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『ミョウガの甘酢漬け』を作る
材料	ミョウガ	約30個	水洗いして熱湯にサッと湯通しする
	米酢		３００ｍｌ
	砂糖		２５ｇ
	塩		４ｇ
漬け方	（１）米酢，砂糖及び塩を溶かして甘酢を作る
	（２）湯通ししたミョウガを縦に２等分～４等分する
	（３）切ったミョウガを甘酢に漬けて冷蔵庫に保管する
保存	（１）1～2晩置くとミョウガの赤黒い部分がきれいな赤になり甘酢も赤色になる
	（２）漬かったミョウガを細切りにして食べよう
	（３）余ったミョウガがあったら赤くなった甘酢に追加して漬けておく
その他	・甘味や塩味は好みにより増減する
	・漬かったミョウガはそのままや熱いご飯と共に食べる。　　豆腐に乗せるのもオツ。

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パリパリの『ラッキョウ漬け』を作る
下準備	泥つきラッキョウ	約１ｋｇ	水洗いして泥，ゴミや痛んだ皮を取り洗いする。根はそのまま残す。
	水１Ｌに塩約１００ｇを溶かし，水洗いしたラッキョウを入れ，２～３日間寝かせる
	塩水に漬けたラッキョウを取り出し根と茎を切り落と，し痛んだラッキョウの皮も取り除く
１：塩漬けを作る	水５００ｍｌに食塩２５ｇを溶かし唐辛子２本とだし昆布少々をガラス瓶に入れ，下準備したラッキョウ約５００ｇを漬けて蓋をして冷暗所に静置する。
	４，５日したら塩分控えめの塩漬けラッキョウが出来上がる
	冷蔵庫に保管して食べる分だけ取り出す
２：甘酢漬けを作る	お酢２００ｍＬ，ミリン３０ｍＬ，砂糖１２５ｇ，食塩３０ｇ及び唐辛子２本をガラス瓶に入れ，下準備委したラッキョウを漬けて蓋をして冷暗所に静置する。
	１週間したら甘さ控えめのラッキョウが出来上がる
	冷蔵庫に保管して，食べる分だけ取り出す
その他	・甘味や塩味は好みにより増減する
	・下準備したラッキョウは水洗いはしないで，そのまま漬けこむとカリカリした食感のラッキョウになる

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by Yama	カリカリの『タクアン』を作る
by Yama	『タクアンのハリハリ漬け』を作る
by Yama	『フレンチトースト』を作る
by Yama	『ミョウガの甘酢漬け』をつくる
by Yama	パリパリの『ラッキョウ漬け』をつくる
by Yama	パリパリの『キュウリのＱちゃん』をつくる
by Yama	初春は『フキミソ』を作る
by なかｻﾝ	『本格派キムチ』の作り方
by Yama	『大根葉の油炒め』を超簡単に作ろう
by Yama	超簡単な『ミソピー』の作り方
by Yama	超簡単な『百姓屋風キクラゲ炒め』のつくり方
by Yama	自家製『メンマ』を超簡単に作ろう
by Yama	『糠漬け』をつくる
by Yama	冬は定番の『ハクサイの漬物』を作る
by Yama	纏めて収穫した茗荷で『ミョウガの甘酢漬け』を作る
by Yama	冷凍食品

自家製『メンマ』を作ろう
材料	水煮のメンマ	120g	スーパーで売っている
	ネギ	数g	みじん切りにする
	ニンニク	一カケ	みじん切りにする
	鷹のつめ	小一本くらい	小口切りにしてタネを除いておく
	醤油	約10ml
	日本酒	約5ml
	コショウ	少々
	味の素及び/又は和風だし	少々
	サラダ油及びゴマ油	少々
作り方	(1)水煮のメンマを水道で洗い，よく水をきっておく
	(2)フライパンにサラダ油を少し加え弱火で加熱し，ネギ・ニンニク・鷹の爪を加え薄く茶色くなるまでかき混ぜながらユックリ加熱して香りを油に移す
	(3)醤油，日本酒及び調味料をフライパンに加え，中火で焦げないように加熱して水分を飛ばし，焦がさないように注意して煮詰める
	(4)水切りしたメンマを加え，中火でメンマとタレを絡ませながら更に煮詰める
	(5)煮詰まってきたら，火を弱め焦げ付かないように気をつけながら水分がなくなるまで炒める
	(5)最後に鍋の周りからゴマ油を加え，良く絡ませて出来上がり
保存	良く冷えてからタッパウエアなどに移し，冷蔵庫で保存する
	１か月以上すると，変質してカビが生えたりするので，大量に作りすぎないこと
注意	乾燥メンマを使用するときは，事前に水もみと塩抜きをしておきます
	薬味や醤油，ゴマ油は好みにより増減する

『糠漬け』をつくる
材料	炒り糠	1ｋｇ	スーパーで糠床用の炒った糠の袋を売っている
	食塩	約170ｇ	－
	自然水	1，000ｍｌ	水道水でも可
	鷹の爪	数個	－
	だしコンブ	１，２枚	－
糠床をつくる	(1)自然水に食塩を加え，一度煮立ててから冷ましておく
	(2)糠樽に炒り糠を入れて，さめた塩水を少しずつ加えながら良くかき混ぜる
	(3)味噌くらいの柔らかさになるまでこれを続ける
	捨て漬け	・はじめは糠と塩と水が良くなじんでいないので，水分の多いキャベツ・カブ・キュウリなどの残り物を水気をとって２，３日漬け込み捨てる
		・これを２，３回繰り返すと本漬け用の糠床の完成
漬け方	・野菜：キュウリ・カブ・ナス・大根など　　　　　前もって水洗いして水気を切っておく
	・野菜は糠床に全て隠れるように漬け込む
	・漬けあがりは，キュウリでは夏はほぼ１日，冬は１．５～２日で漬けあがる
	・野菜ごとに漬かりやすさは異なるので，試行錯誤して自分に合う条件を決める
	・糠床は半分に漬け分け，朝/夕と順番に取り出し・漬け込むと常に漬物を楽しめる
糠床の手入れ	・一番のポイントは毎日使うこと　　　　　　これにより糠床のかき混ぜも毎日実行されることになる
	・糠床に水分が出るようになったらキッチンタオルなどで水分を取る
	・樽の上部に黒ずんだカビが出たときは，キッチンタオルなどできれいに取り除く
	・糠の表面にうっすらと出る白いカビはそのままかき混ぜ込んでよい
	・糠が少なくなったり，塩味が薄くなったら炒り糠や食塩を補充する
	・樽は冷暗所に置く
	この程度の手入れで糠床はずっと使えます

冬は定番の『ハクサイの漬物』を作る
材料	ハクサイ	１個	表面の傷んだ葉を取り除き，洗わずに用いる
	食塩	適当に	自分の好みで増減する　　　少なすぎると漬かりにくくなる
	ユズ	皮を数ケ	好みにより増減
	鷹のツメ	数ケ	好みにより増減
	その他，好みによりダシコンブなどを加えても良い
漬け方	(1)ハクサイは四分の一又は八分の一に切る（核家族の場合は八分の一がお勧め）
	(2)漬物樽に切ったハクサイを寝かし，食塩をまんべんなく均一にふり，ユズ皮と鷹のツメを加える
	(3)その上に再びハクサイを重ね，食塩・ユズ皮・鷹のツメを加える，落し蓋から少し体重を掛けてハクサイを押さえつける
	(4)これを繰り返し，全てのハクサイをつけたら落し蓋と重石（５～10ｋｇ位の重いものが良い）を載せる
	(5)樽を（出来れば）屋外の日光の当たらない冷所に置き，ビニールを掛けて雨が入らないように静置する
	(6)７～１０日位して，ハクサイの水分が上がってきたら食べごろである
さあ食べよう	(1)ハクサイは１回で食べきれる量を取り出し，水気を絞ってざくざくと切る
	(2)味の素をふりかけ，そのまま食べるか，塩味が薄いときは醤油皿の醤油を付けて食べる
	(3)塩分を取り過ぎないように注意しましょう！
	(4)浅漬けを好む場合は，２週間くらいで食べ終わると良い古漬けを好む場合は，良く漬かってから食べ始めると良い
注意	(1)食塩が少なすぎると，漬かりにくいと同時に変質しやすくなるので注意する
	(2)古漬けになり酸味が強すぎるようになったら軽く水洗いして食べるか，軽くフライパンで炒めるとこれも結構いけます

『フレンチトースト』を作る　（二人分）
材料	フランスパン	厚切り４枚程度
	漬け液	牛乳	３００ｍｌ
		卵	２個
		砂糖	２５ｇ
	バター		２０ｇ
	グラニュー糖		少々
作り方	（１）フランスパンを均一にかき混ぜた漬け液に３０分以上漬ける
	（２）フライパンを弱く過熱してバターを溶かす
	（３）良く漬け込んだフランスパンをフライパンに置き弱火で過熱する
	（４）パンが焦げないように裏返ししながら満遍なく加熱する
	（５）裏表表面に軽く焼け目が出来たら完成
	（６）お皿に移しグラニュー糖を軽く振りかける

カリカリの甘くない『タクアン』を作る
材料	大根	抜いてきた大根を洗い葉を全て落とす。４、５本をヒモに結び軒下に吊るし寒風に３，４週間さらす
	漬け糠	煎り糠	６００ｇ
		塩	８０ｇ
		鷹の爪	３，４個
		だし昆布	２０ｃｍくらい
作り方	（１）糠樽に十分乾燥した大根と漬け糠を交互に並べ置く
	（２）上に５ｋｇくらいの重しを乗せ冷暗所※に置く
	（３）１，２ｶ月したら一本づつ取り出し水洗いして刻んで食する
	※注意：暖かいところに置くとカビが生えやすいので冷所に置くこと

『ダイコンのハリハリ漬け』を作る
材料	乾かした大根：１/２本		３ｍｍ厚さに切り，イチョウ葉に切る。太陽に当て１週間程度カラカラに乾燥させる
	乾かしたニンジン：１/２本		２～３ｍｍに千切りして，大根と一緒に乾燥する。
	だし昆布		１～２枚を２ミリに細切り
	唐辛子		２～４個
	漬け汁	創味のダシ	約２
		ミリン	少々
		お酢	少々
		調理酒	約１
作り方	（１）材料をガラスの蓋つき容器に入れる
	（２）漬け汁を加えてよくかき混ぜる（材料の６割程度が漬け汁に浸っていること）　　　漬け汁の味付けは好みで調整する
	（３）１日１回程度かき混ぜながら，冷蔵庫に１週間ほど静置して出来上がり